Sterilitatea comercială a alimentelor conservate se referă la o stare relativ sterilă în care nu există microorganisme patogene și microorganisme nepatogene care se pot reproduce în alimentele conservate după ce acestea au fost supuse unui tratament moderat de sterilizare termică, fiind o condiție prealabilă importantă pentru ca alimentele conservate să atingă o durată de valabilitate mai lungă, pe baza asigurării siguranței și calității alimentelor. Sterilitatea comercială a alimentelor conservate în testele microbiologice alimentare se caracterizează prin sterilitate relativă, absența microorganismelor patogene și absența microorganismelor care se pot multiplica în conserve la temperatura camerei.
Pentru a atinge standarde comerciale acceptabile de sterilitate, procesul de producție a conservelor include de obicei procese precum pretratarea materiilor prime, conservarea, sigilarea, sterilizarea corespunzătoare și ambalarea. Producătorii cu tehnologie de producție mai avansată și cerințe de control al calității mai ridicate au procese de producție mai complexe și mai perfecte.
Tehnologia de inspecție a sterilității conservelor comerciale în cadrul inspecției microbiologice a alimentelor este relativ completă, iar analiza procesului specific este favorabilă unei utilizări mai bune a acestei tehnologii în operațiuni practice pentru a asigura siguranța alimentară a alimentelor conservate. Procesul specific de inspecție a sterilității conservelor comerciale în cadrul inspecției microbiologice a alimentelor este următorul (unele agenții de inspecție terțe, mai stricte, pot avea mai multe elemente de inspecție):
1. Cultură bacteriană conservată
Cultura bacteriană din conserve este unul dintre procesele importante în inspecția comercială a sterilității alimentelor conservate. Prin cultivarea profesională a conținutului probelor conservate și prin screening-ul și verificarea coloniilor bacteriene cultivate, se pot evalua componentele microbiene din alimentele conservate.
Microorganismele patogene comune din conserve includ, dar nu se limitează la, bacterii termofile, cum ar fi Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger etc.; bacterii anaerobe mezofile, cum ar fi toxina botulinică Clostridium, Clostridium de alterare, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum etc.; bacterii aerobe mezofile, cum ar fi Bacillus subtilis, Bacillus cereus etc.; bacterii neproducătoare de spori, cum ar fi Escherichia coli, Streptococcus, drojdie și mucegai, mucegai rezistent la căldură și așa mai departe. Înainte de a efectua o cultură bacteriană în conserve, asigurați-vă că măsurați pH-ul conservei pentru a selecta mediul adecvat.
2. Eșantionarea materialului de testare
Metoda de eșantionare este utilizată în general pentru eșantionarea materialelor experimentale din conserve. Atunci când se testează loturi mari de conserve, eșantionarea se efectuează, în general, în funcție de factori precum producătorul, marca comercială, varietatea, sursa conservelor sau timpul de producție. Pentru conservele anormale, cum ar fi conservele ruginite, conservele dezumflate, loviturile și umflăturile din circulația comercianților și depozitelor, eșantionarea specifică se efectuează, în general, în funcție de situație. Cerința de bază pentru eșantionarea materialelor experimentale este de a selecta metoda de eșantionare adecvată în funcție de situația reală, astfel încât să se obțină materiale experimentale care reflectă calitatea conservelor.
3. Rezervați mostra
Înainte de retenția probei, sunt necesare operațiuni precum cântărirea, menținerea la căldură și deschiderea cutiilor. Cântăriți greutatea netă a cutiei separat, în funcție de tipul cutiei, aceasta trebuie să aibă o precizie de 1 g sau 2 g. Combinată cu pH-ul și temperatura, cutiile sunt păstrate la o temperatură constantă timp de 10 zile; cutiile care sunt groase sau au scurgeri în timpul procesului trebuie selectate imediat pentru inspecție. După finalizarea procesului de conservare la căldură, așezați cutia la temperatura camerei pentru deschidere aseptică. După deschiderea cutiei, utilizați instrumente adecvate pentru a preleva 10-20 mg din conținut în prealabil într-o stare sterilă, transferați-l într-un recipient sterilizat și depozitați-l la frigider.
4.Cultură alimentară cu aciditate scăzută
Cultivarea alimentelor cu aciditate scăzută necesită metode speciale: cultivarea bulionului de brompotasic purpuriu la 36 °C, cultivarea bulionului de brompotasic purpuriu la 55 °C și cultivarea mediului pentru carne gătită la 36 °C. Rezultatele sunt colorate și măsurate, iar după examinarea microscopică se efectuează o verificare mai precisă, pentru a asigura acuratețea obiectivă a experimentului de identificare a speciilor bacteriene în alimentele cu aciditate scăzută. Atunci când se cultivă în mediu, concentrați-vă pe observarea producției de acid și a producției de gaze a coloniilor microbiene pe mediu, precum și pe aspectul și culoarea coloniilor, pentru a confirma speciile microbiene specifice din alimente.
5. Examinare microscopică
Examinarea microscopică prin frotiu este cea mai frecvent utilizată metodă de screening primar pentru testarea sterilității comerciale a conservelor, care necesită inspectori de calitate experimentați pentru a fi efectuată. Într-un mediu steril, utilizând o operațiune aseptică, se frotiază lichidul bacterian al microorganismelor conținute în probele conservate care au fost cultivate la o temperatură constantă în mediu și se observă aspectul bacteriilor la un microscop de mare putere, astfel încât să se determine tipurile de microorganisme din lichidul bacterian. Se efectuează screeningul și se organizează următoarea etapă de cultură rafinată și identificare pentru a confirma în continuare tipul de bacterii conținute în conservă. Această etapă necesită o calitate profesională extrem de ridicată din partea inspectorilor și a devenit, de asemenea, o verigă care poate testa cel mai bine cunoștințele și abilitățile profesionale ale inspectorilor.
6. Test de cultivare pentru alimente acide cu pH sub 4,6
Pentru alimentele acide cu o valoare a pH-ului mai mică de 4,6, testul pentru bacterii de intoxicație alimentară nu mai este, în general, necesar. În procesul specific de cultivare, pe lângă utilizarea materialului acid din bulion ca mediu de cultivare, este necesar să se utilizeze și bulionul cu extract de malț ca mediu de cultivare. Prin frotiere și examinare microscopică a coloniilor bacteriene cultivate, se pot determina tipurile de bacterii din cutiile acide, astfel încât să se poată face o evaluare mai obiectivă și mai corectă a siguranței alimentare a cutiilor acide.
Data publicării: 10 august 2022