China Consumer Daily a relatat (reporterul Li Jian): „Deschideți capacul (punga), este gata de consum, are un gust bun și este ușor de depozitat. În ultima vreme, alimentele conservate au devenit un articol obligatoriu în listele de cumpărături ale multor gospodării. Cu toate acestea, un micro-sondaj online recent realizat pe mai mult de 200 de consumatori, realizat de un reporter de la China Consumer News, a arătat că, din cauza îngrijorărilor că alimentele nu sunt proaspete, că trebuie să aibă prea mulți conservanți adăugați și că pierd prea mult din nutrienți, majoritatea oamenilor au o imagine cuprinzătoare asupra alimentelor conservate. „Favorabilitatea” nu este de fapt prea mare. Dar sunt aceste îndoieli cu adevărat justificate? Ascultați ce au de spus experții în știința alimentară.”
Cutii moi, ați auzit de ele?
În epoca relativ deficitului de materiale, conservele obișnuiau să aibă o aromă diferită, plină de „lux”. În multe amintiri ale anilor post-70 și post-80, conservele sunt un produs nutritiv care poate fi consumat doar în timpul sărbătorilor sau în timpul bolilor.
Conservele erau odată o delicatesă pe masa monotonă a oamenilor obișnuiți. Aproape orice aliment poate fi conservat. Se spune că selecția de conserve este diversă, ceea ce poate face oamenii să simtă bogăția unui ospăț manciurian complet.
Totuși, dacă percepția dumneavoastră asupra alimentelor conservate este încă la nivelul fructelor, legumelor, peștelui și cărnii ambalate în cutii de tablă sau sticle de sticlă, s-ar putea să fie puțin „demodată”.
„Standardul național de siguranță alimentară pentru alimentele conservate” definește clar alimentele conservate ca fiind alimente comerciale nestandardizate, obținute din fructe, legume, ciuperci comestibile, carne de animale și păsări de curte, animale acvatice etc., care sunt procesate prin pretratare, conservare, sigilare, sterilizare termică și alte procese. Conserve cu bacterii.
Profesorul asociat Wu Xiaomeng de la Școala de Științe Alimentare și Inginerie Nutrițională a Universității Agricole din China a explicat într-un interviu acordat unui reporter de la China Consumer News că semnificația conservelor alimentare este, în primul rând, să fie sigilate, iar în al doilea rând, să atingă sterilitatea comercială. Ambalajele utilizate pot fi fie ambalaje rigide, reprezentate de conserve metalice tradiționale sau conserve de sticlă, fie ambalaje flexibile, cum ar fi pungile din folie de aluminiu și pungile pentru gătit la temperaturi ridicate, care sunt în general denumite conserve moi. De exemplu, pungile de legume în pungi din folie de aluminiu pentru diverse alimente autoîncălzite sau pungile prefabricate pentru gătit la temperatură normală, cum ar fi feliile de porc cu aromă de Sichuan și sfrijitele de porc cu aromă de pește, toate aparțin categoriei de conserve.
În jurul anului 2000, fiind cea mai timpurie categorie industrializată din industria alimentară, alimentele conservate au fost treptat etichetate drept „nesănătoase”.
În 2003, o listă cu „Top zece alimente nesănătoase publicată de OMS” (cu alimente conservate incluse) a fost considerată pe scară largă a fi factorul care a dus la răceala alimentelor conservate în rândul populației. Deși această listă a fost complet falsificată, alimentele conservate, în special cele tradiționale „conserve tari” (ambalate în borcane de metal sau sticlă), par a fi greu de descifrat de către chinezi.
Datele arată că, deși producția de conserve din țara mea se situează pe primul loc în lume, consumul de conserve pe cap de locuitor este mai mic de 8 kilograme, iar mulți oameni consumă mai puțin de două cutii pe an.
Consumul de alimente conservate este cam echivalentul consumului de conservanți? Acest micro-sondaj arată că 69,68% dintre respondenți cumpără rareori alimente conservate, iar 21,72% dintre respondenți le cumpără doar ocazional. În același timp, deși 57,92% dintre respondenți consideră că alimentele conservate sunt ușor de depozitat și potrivite pentru depozitarea acasă, 32,58% dintre respondenți încă cred că acestea au o durată lungă de valabilitate și trebuie să conțină prea mulți conservanți.
De fapt, mâncarea conservată este unul dintre puținele alimente care nu necesită sau necesită un adaos minim de conservanți.
„Standardul național de siguranță alimentară pentru utilizarea aditivilor alimentari” prevede că, pe lângă merișoarele conservate (este permisă adăugarea de acid propionic și sărurile sale de sodiu și calciu, cantitatea maximă utilizată fiind de 50 g/kg), lăstari de bambus conservați, varză murată, ciuperci comestibile și nuci (este permisă adăugarea de dioxid de sulf, cantitatea maximă utilizată fiind de 0,5 g/kg), carne conservată (sunt permiși nitriți, cantitatea maximă utilizată fiind de 0,15 g/kg), aceste 6 tipuri de conserve necesită doze foarte mici de conservanți pentru a combate anumite microorganisme, iar restul nu pot fi conservanți.
Deci, care este „vârsta de congelare” a alimentelor conservate care sunt adesea păstrate timp de 1 până la 3 ani sau chiar mai mult la temperatura camerei?
Wu Xiaomeng a declarat pentru reporterul „China Consumer News” că alimentele conservate sunt de fapt protejate prin două metode: tehnologia de sterilizare și depozitarea sigilată. În majoritatea cazurilor, alterarea alimentelor este afectată de microorganisme precum bacteriile și mucegaiurile. Prelucrarea alimentelor conservate prin metode de sterilizare precum temperatura ridicată și presiunea ridicată poate duce la moartea unui număr mare dintre aceste microorganisme. În același timp, procese precum evacuarea și sigilarea pot reduce considerabil poluarea alimentelor. Conținutul de oxigen din recipient stagnează creșterea unor microorganisme potențiale în recipient și blochează trecerea oxigenului sau a microorganismelor din afara recipientului în recipient, asigurând siguranța alimentelor. Odată cu dezvoltarea tehnologiei de procesare a alimentelor, noile tehnologii, cum ar fi sterilizarea cu atmosferă controlată și sterilizarea cu microunde, au un timp de încălzire mai scurt, un consum de energie mai mic și o sterilizare mai eficientă.
Prin urmare, nu este necesar să ne facem griji cu privire la prea mulți conservanți în produsele conservate. „Știința populară” de pe internet conform căreia „consumul de alimente conservate este cam echivalent cu consumul de conservanți” este complet alarmistă.
Conservele sunt stătute și nutritive?
Sondajul a constatat că, pe lângă îngrijorarea legată de conservanți, 24,43% dintre respondenți credeau că alimentele conservate nu sunt proaspete. Dintre cei peste 150 de respondenți care „cumpără rar” și „nu cumpără niciodată” alimente conservate, 77,62% dintre respondenți consideră că alimentele conservate nu sunt proaspete.
Deși unii consumatori au început să ia în considerare alegerea alimentelor conservate mai ușor de conservat datorită unor factori precum prevenirea și controlul epidemiilor și stocarea acasă, acest lucru nu a schimbat percepția oamenilor asupra „învechirii” acestora.
De fapt, apariția tehnologiei de procesare a conservelor în sine este de a menține alimentele proaspete.
Wu Xiaomeng a explicat că alimentele precum carnea și peștele se vor altera rapid dacă nu sunt procesate la timp. Dacă legumele și fructele nu sunt procesate la timp după ce au fost culese, nutrienții vor continua să se piardă. Prin urmare, unele mărci cu un lanț de aprovizionare relativ complet aleg, în general, perioada de maturare cu cea mai mare producție de ingrediente și le produc proaspete, iar întregul proces de selecție și procesare a materialelor durează chiar mai puțin de 10 ore. Nu există o pierdere de nutrienți mai mare decât traseul pe care îl parcurg ingredientele proaspete de la cules, transport, vânzare și apoi până la frigiderul consumatorului.
Desigur, unele vitamine cu toleranță scăzută la căldură își pierd căldura în timpul conservei, dar majoritatea nutrienților sunt păstrați. Această pierdere nu este altceva decât pierderea de nutrienți din legumele gătite acasă de zi cu zi.
Uneori, alimentele conservate pot fi benefice pentru reținerea vitaminelor. De exemplu, roșiile conservate, deși sterilizate, își păstrează cea mai mare parte a conținutului de vitamina C la ieșirea din fabrică, fiind relativ stabile. Un alt exemplu este peștele conservat. După sterilizarea la temperatură și presiune ridicată, nu numai carnea și oasele peștelui devin mai moi, dar se dizolvă și o cantitate mare de calciu. Conținutul de calciu al unei cutii de pește conservat poate fi chiar de 10 ori mai mare decât cel al peștelui proaspăt de aceeași greutate. Fierul, zincul, iodul, seleniul și alte minerale din pește nu se vor pierde.
De ce nu se pot „îngrășa” conservele
În majoritatea cazurilor, se recomandă ca consumatorii să meargă la centre comerciale mari sau supermarketuri pentru a cumpăra produse de la producătorii obișnuiți și să evalueze calitatea alimentelor conservate din punct de vedere al aspectului, ambalării, calității senzoriale, etichetării și mărcii.
Wu Xiaomeng a reamintit că dozele metalice normale ar trebui să aibă o formă completă, fără deformări, fără deteriorări, fără pete de rugină, iar capacul inferior ar trebui să fie concav spre interior; centrul capacului metalic al dozelor de sticlă ar trebui să fie ușor apăsat, iar conținutul ar trebui să fie vizibil prin corpul sticlei. Forma ar trebui să fie completă, supa să fie limpede și să nu existe impurități.
O reamintire specială este că, dacă întâmpinați următoarele condiții, indiferent cât de tentant este conținutul conservei, nu o consumați.
Una dintre ele este „ascultarea grăsimilor” din conserve, adică vasul de expansiune. Principalul motiv pentru dilatarea conservei este că interiorul acesteia este contaminat de microorganisme și generează gaz. Aceste gaze se acumulează într-o anumită măsură, ceea ce va duce la deformarea conservei. Prin urmare, alimentele conservate „se îngrașă”, un semnal de alarmă foarte clar că s-au stricat.
În al doilea rând, ambalajele conservelor prezintă scurgeri și mucegăiesc. În procesul de depozitare și transport al produselor conservate, din cauza loviturilor și a altor motive, ambalajul produsului se va deforma și va apărea scurgeri de aer la nivelul etanșării capacului conservei. Scurgerea de aer face ca produsele din conservă să intre în contact cu lumea exterioară, iar microorganismele pot profita de această oportunitate pentru a pătrunde.
Sondajul a constatat că 93,21% dintre respondenți au făcut alegerea corectă în acest sens. Cu toate acestea, aproximativ 7% dintre respondenți au considerat că loviturile cauzate în timpul transportului nu au reprezentat o problemă mare și au ales să cumpere și să mănânce.
Wu Xiaomeng a reamintit că majoritatea conservelor de carne, fructe și legume nu sunt foarte grele și se recomandă consumul lor odată după deschidere. Dacă nu puteți termina, turnați-le într-un recipient alimentar emailat, ceramic sau din plastic, sigilați-l cu folie alimentară, depozitați-l la frigider și consumați-l cât mai curând posibil.
În ceea ce privește sosul și dulceața de zahăr din conservă, conținutul de zahăr este în general de 40%-65%. Relativ vorbind, nu se deteriorează ușor după deschidere, dar nu ar trebui să fie neglijate. Dacă nu le puteți mânca pe toate odată, ar trebui să acoperiți borcanul sau să le turnați într-un alt recipient și să le sigilați cu folie alimentară, apoi să le păstrați la frigider și să încercați să le consumați în două sau trei zile. Toamna și iarna, pot fi păstrate încă câteva zile.
Linkuri similare: Aseptic comercial
Conservele alimentare nu sunt absolut sterile, dar sunt sterile comercial. Sterilitatea comercială se referă la starea în care alimentele conservate, după sterilizarea la căldură moderată, nu conțin microorganisme patogene și nici nu conțin microorganisme nepatogene care se pot multiplica în ele la temperaturi normale. Într-o stare aseptică comercială, se poate garanta că alimentele conservate sunt sigure pentru consum.
Data publicării: 04 ian. 2023