Dezvăluirea logicii siguranței alimentare din spatele valorii F0

De ce diferă rezultatele sterilizării chiar și la aceeași temperatură de 121°C? — În industria alimentară, multe companii au o concepție greșită des întâlnită cu privire la sterilizarea la temperaturi înalte:

„Dacă un produs este sterilizat la 121°C, acesta trebuie să fie sigur.” Cu toate acestea, în producția reală, apare frecvent următoarea situație: chiar și atunci când sunt sterilizate la aceeași temperatură de 121°C, unele produse au o durată de valabilitate de peste 12 luni, în timp ce altele dezvoltă probleme precum umflarea pungii, râncezirea sau chiar contaminarea microbiană în câteva săptămâni.

De ce se întâmplă acest lucru? Răspunsul nu constă doar în temperatură, ci într-un parametru crucial în sterilizarea alimentelor: valoarea F₀.

De ce diferă rezultatele sterilizării chiar și la aceeași temperatură de 121°C?

Temperatura este doar un factor printre condițiile de sterilizare. Pentru microorganisme, ceea ce determină cu adevărat amploarea distrugerii lor este:

efectul combinat al temperaturii și timpului.

Deși ambele produse ating aceeași temperatură maximă, efectul de sterilizare rezultat este complet diferit.

Motivul este că Produsul B atinge o letalitate termică mai mare, capabilă să distrugă mai multe microorganisme rezistente la căldură. Prin urmare, în industria alimentară, eficacitatea sterilizării nu poate fi evaluată doar prin temperatură, ci mai degrabă prin valoarea F₀.

Care este valoarea F₀?

Valoarea F₀ (Valoarea de Sterilizare) este un indicator recunoscut la nivel internațional al intensității sterilizării termice.

Este definit ca timpul (în minute) necesar pentru a obține un efect sterilizant echivalent asupra microorganismelor la 121,1°C.

Cu cât valoarea F₀ este mai mare, cu atât intensitatea sterilizării este mai mare.